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生物危害
生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。
病原性生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病 的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例,我國每年報(bào)告
的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更 加嚴(yán)重。病原性生
物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,生物會(huì)快速繁
殖 ,從而引起食物腐敗變質(zhì)。
食品危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組 來完成,也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完
成。同時(shí),HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品事件加以關(guān)注,尤其是流行病 的發(fā)生,以充
分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對來自歐洲的牛肉,前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來的危害,而現(xiàn)在則應(yīng)將
其作為顯 著危害來對待。
在危害識(shí)別、分析過程中,HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以 自由討論方式進(jìn)行,集思廣益,廣開言路,
盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害
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