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控制點(CP)：食品加工過程中，在任何一點，步驟，工序，生物學，物理的，化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

        控制點(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP)，而不定為CCP，控制點對于質量(如風味，色澤)等非危害的控制點。但如果企業根據自己的情況，對有關質量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進行控制。

        但應注意：控制太多的點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品的CCP的控制。




生物危害的控制措施
  對病原性生物（ 細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
 
以抑制細菌生長。發酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
 
病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
    
  源頭控制，從非污染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購食品原料。



病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。 如1998年春天上海暴發的大
 
規模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導致發燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病 毒污
 
染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感
 
染了甲肝病毒。二 是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋摺Ｈ鞘称芳庸と藛T帶有病毒，如乙肝患者。
  
  寄生蟲 通常寄生在宿主體表或體內，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現淋巴結腫大、腦膜
 
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。 比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感
 
染。
 寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種 ：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是
 
糞便污染、食品生熟不分。




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