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  關鍵控制點是進行ISO22000的基礎性工作。

        1、定義：

        CCP(關鍵控制點)：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，食品危害或其減少到可接受水平。

        這幾個所指的食品危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

        關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發生；危害；降低到可接受水平。

        （1）防止發生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發生



  iso22000：2005于2005年7月1日實施。該標準在 “haccp體系及其應用準則”的基礎上，又對其進行了擴展和，使其成為一個更完善的ISO22000食品管理體系。
筆者結合以往對一些食品生產企業和咨詢經驗，談談其中幾個條款如何去理解和實施。
前提方案與操作性前提方案以往食品企業沿用的haccp體系文件模式，主要分為gmp、ssop、haccp計劃3大部分。其中gmp文件主要依據行業衛生規范或gb14881-94《食品企業通用衛生規范》進行轉化而形成，文件中對企業的硬件條件、工藝衛生、個人衛生與、衛生和質量檢驗管理以及其他支持性管理過程提出相應的要求。




生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。 
  病原性生物一般會導致食源性疾病 的發生，且發病率較高。在美國平均每年達3萬多例，我國每年報告
 
的集體發病事件，多數也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更 加嚴重。病原性生
 
物主要的來源是，在適宜的環境如營養成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，生物會快速繁
 
殖 ，從而引起食物腐敗變質。 



  以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件，既提高了體系文件的針對性、指導性，又簡化了體系文件，同時也有利于與iso9001質量管理體系的作業文件進行整合；另外，上述工藝操作文件還可以在各自的工作區域張貼，以隨時指導員工的日常操作。
 控制措施組合的確認確認活動是為了證實操作性前提方案、haccp計劃中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。
 應明確確認的時機是在控制措施初次策劃或變更策劃之后、實施之前，是“對將要做的工作的效果的預期判定”。




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