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．確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準，即保證食品的允許限值。關鍵控制限決定了產品的與不、質量好與壞的區(qū)別。關鍵限值的確定，一般可參考有關法規(guī)、標準、文獻、實驗結果，如果一時找不到適合的限值，實際中應選用一個保守的參數(shù)值。在生產實踐中，一般不用生物指標作為關鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。



從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
    所有從業(yè)人員必須經過衛(wèi)生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。如工作服清

潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4．控制生物的繁殖
    生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能

控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調與滅菌工藝)的同

時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。





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