大閘蟹（河蟹，中華絨螯蟹）分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；這是雄性的副性腺。雄性大閘蟹的內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲(chǔ)存在內(nèi)臟中。所以，我們平時(shí)吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。 母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。我們吃到的蟹黃主要是雌螃蟹體內(nèi)的卵巢和卵細(xì)胞，不過(guò)也可能吃下部分內(nèi)臟。這個(gè)季節(jié)吃的大閘蟹基本是繁殖季節(jié)，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色恰好代表母蟹的性腺已經(jīng)成熟，這種蟹黃一般更好吃。 江南大學(xué)測(cè)定的螃蟹中是雄性大閘蟹，對(duì)于內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)的分析，可以大概了解下蟹膏的營(yíng)養(yǎng)。雄性大閘蟹的內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲(chǔ)存在內(nèi)臟中。所以，我們平時(shí)吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。

今日的吃蟹人應(yīng)該記住，他是我國(guó) 位河蟹類(lèi)型研討者。一起，嗜蟹的美食家也紛紛誕生。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這段話(huà)常被后世文人借用，但不知此人就是我國(guó) 個(gè)蟹的狂熱愛(ài)好者畢卓。從此，持螯賞菊、舉觴吟詩(shī)成了傳統(tǒng)文人的豪宕吃相。創(chuàng)制東坡肉的蘇東坡也是一個(gè)愛(ài)蟹人，他從前以詩(shī)交換朋友兩雌兩雄的大閘蟹，給我們留下了《丁公默送蝤蛑》這首絕唱，其中有“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”后來(lái)他還寫(xiě)了不少詠蟹詩(shī)，記錄了其時(shí)吃蟹的方法與氣氛。陸游也是嗜蟹人，許多詩(shī)中都記載了他食大閘蟹的履歷，“有口但可讀《離騷》，有手但可持蟹螯”。我國(guó)文人酸勁就是這樣熏人，以為光吃蟹喝酒太俗，一定要捧一本書(shū)，才算得上雅事一樁。不過(guò)他有一首詩(shī)寫(xiě)得真好：“團(tuán)臍霜螯四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無(wú)，塞月征塵身萬(wàn)里，夢(mèng)魂也復(fù)到西湖。”詩(shī)后還有一個(gè)注釋“西湖蟹稱(chēng)天下第 詩(shī)中的蟹與四鰓鱸魚(yú)成了他離家十年后思念家鄉(xiāng)的標(biāo)志性寄予，這也是我國(guó)文人的傳統(tǒng)。吃蟹癡迷的當(dāng)數(shù)清代戲劇家、詩(shī)人、小說(shuō)家李漁，他在《蟹譜》中寫(xiě)道：“所以知南邊之蟹，合山珍海錯(cuò)而較之，當(dāng)居不獨(dú)冠乎水族，甲于介蟲(chóng)罷了也。”他還總結(jié)出一套食蟹經(jīng)，吃蟹的順序和手剝的領(lǐng)會(huì)都寫(xiě)得十分逼真。晚年窮困，每年蟹市未到，先一點(diǎn)點(diǎn)存錢(qián)，家里人稱(chēng)其為“買(mǎi)命錢(qián)”，蟹上市了，購(gòu)進(jìn)一批養(yǎng)在大缸里，一向吃到下市，每天五六只。