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產(chǎn)品細(xì)節(jié)圖


關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識(shí)別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。監(jiān)控有兩種形式：現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控和非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。 的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制，對(duì)樣品及測(cè)定點(diǎn)應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識(shí)和技能，正確使用好溫、濕度計(jì)、自動(dòng)溫度控制儀、pH計(jì)、水分活度計(jì)及其它生化測(cè)定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。



確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡量減少危害是實(shí)施HACCP的終目標(biāo)?？捎靡粋€(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制多個(gè)危害，同樣，一種危害也可能需幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)去控制，決定關(guān)鍵點(diǎn)是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費(fèi)者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認(rèn)定CCP，即對(duì)工藝流程圖中確定的各控制點(diǎn)使用判斷樹按先后回答每一個(gè)問題，按次序進(jìn)行審定。




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