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關鍵控制點的監控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應用監控結果進行加工調整和保持控制，從而確保所有CCP都在規定的條件下運行。監控有兩種形式：現場監控和非現場監控。監控可以是連續的，也可以是非連續的，即在線監控和離線監控。 的方法是連續的即在線監控。非連續監控是點控制，對樣品及測定點應有代表性。監控內容應明確，監控制度應可行，監控人員應掌握監控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設備。監控過程所獲數據、資料應由專門人員進行評價。
總經辦需準備的文件、記錄：
A 各項培訓記錄：新招聘員工的培訓和考試記錄、衛生培訓記錄、 HACCP 培訓考試記錄、關鍵工序培訓
記錄、檢驗人員培訓記錄、
B關鍵工序和檢驗人員的上崗證、證、員工檔案、員工花名冊、特種工種（司爐、電工、司機、制冷
工）的上崗證、
C各項的復印件（經營許可、ISO9001、出口衛生注冊、法人代碼、衛生許可證等）
D外來文件和傳真收發記錄
E 職工檔案的整理、所屬外來文件的整理、
F 本部門及收到的受控文件清單
