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HACCP是一種控制危害的性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達(dá) 到食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和 航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首 次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系，卻是一個食品控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品項目的基 礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是 形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為有效的食源疾患的控制體系已被 或社會所接受。
各項記錄在歸檔前要經(jīng)嚴(yán)格審核，CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容，要在規(guī)定的時間（一般在下、交班前）內(nèi)及時由工廠管理代表審核，如通過審核，審核員要在記錄上簽字并寫上當(dāng)時時間。所有的HACCP記錄歸檔后妥善保管，美國對海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1年，冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年
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