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．確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區別能否接受的標準，即保證食品的允許限值。關鍵控制限決定了產品的與不、質量好與壞的區別。關鍵限值的確定，一般可參考有關法規、標準、文獻、實驗結果，如果一時找不到適合的限值，實際中應選用一個保守的參數值。在生產實踐中，一般不用生物指標作為關鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數。所有用于限值的數據、資料應存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。
．設施設備的衛生
分析每種產品、每個生產工段的設施設備保持衛生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空
氣凈化(防止細菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。
2．機械器具的衛生
生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這
里需強調的是在實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，
這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。
描述產品。對產品及其特性，規格與性進行描述，內容應包括產品具體成份少，物理或化學特性、包裝、息、加工方法、貯存方法和食用方法等。
3．確定產品用途及消費對象。實施HACCP計劃的食品應確定其終消費者，特別要關注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內容。
