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原有ssop文件雖然對于上述8個方面提出了控制要求,但其對于食品接觸表面的清潔、防止交叉污染、防止外來污染物污染的描述,由于未能結合各崗位的操作步驟進行展開,所以顯得過于籠統,也使得文件對各崗位一線員工操作的指導意義不強。
        因此,筆者認為,結合iso22000標準的要求,可按以下結構建立企業的前提方案、操作性前提方案。
  對硬件方面的要求:糅合原有gmp、ssop文件中所有的硬件要求,按區域劃分為廠區和車間兩大部分。廠區部分分別對選址、周邊環境、廠區布局、道路、綠化、煙塵、污水排放、廢棄物管理、廠區蟲鼠防治、生活區衛生等方面提出要求,并明確其管理職責。車間部分分別對車間入口、更衣間、衛生間、洗手消毒設施、車間通道、車間地面、墻壁、天花板、門窗、通風設施、采光照明、防蠅蟲設施、車間排水設施、不同潔凈區域的劃分、設備、管路、臺面、各類庫房等所有硬件方面提出要求。




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生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。 
  病原性生物一般會導致食源性疾病 的發生,且發病率較高。在美國平均每年達3萬多例,我國每年報告
 
的集體發病事件,多數也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更 加嚴重。病原性生
 
物主要的來源是,在適宜的環境如營養成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,生物會快速繁
 
殖 ,從而引起食物腐敗變質。 




iso22000標準中對“前提方案”的定義是“在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動,以適合生產、處理和提供終產品和供人類消費的食品”。該定義中所提到的“基本條件”,指的就是“7.2前提方案”條款中a)~e)這5項內容,即為食品企業在硬件方面應滿足的要求,包括:選址、周邊環境,設施、設備構造及其布局等方面。定義中所提到的“活動”,指的就是7.2條款中其他的內容,是對衛生控制方面提出的要求,這部分內容應與“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企業的操作性前提方案。
  由此可以看出,前提方案僅涵蓋硬件和衛生控制方面,而gmp所涉及的內容范圍則大很多。




控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

        控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非危害的控制點。但如果企業根據自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。

        但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品的CCP的控制。

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