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云南HACCP認證如何確定關(guān)鍵控制點(CCP)
云南HACCP認證在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要 控制的關(guān)鍵控制點。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過程中或控制有害生物 的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點，那么就無關(guān)鍵可言，但不同類型的 關(guān)鍵控制點是有不同程度的控制效果的，某些控制點(CCP1)可以危害，而另 一些控制點 (CCP2)則起到或 程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型 的關(guān)鍵控制點，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個問題來確定關(guān)鍵 控制點： (1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? (2)加工過程和預(yù)期的消費活動中，是否能將危害或降低到可接受的(安 全的)水平? (3)半成品和終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不 可接受的水平? (4)是否有可能將危害引入再污染或一個存在的危害將增加到不可接受的水 平? (5)加工過程是否能危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃?
建立糾偏措施。糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責任所在
建立審核程序。審核的目的是確認制定的HACCP方案的準確性，通過審核得到的息可以用來改進HACCP體系。通過審核可以了解所規(guī)定并實施的HACGP系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品。內(nèi)容包括兩個方面：驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。
．確定關(guān)鍵控制限值。關(guān)鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準，即保證食品的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的與不、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關(guān)鍵限值的確定，一般可參考有關(guān)法規(guī)、標準、文獻、實驗結(jié)果，如果一時找不到適合的限值，實際中應(yīng)選用一個保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實踐中，一般不用生物指標作為關(guān)鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。
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