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云南HACCP認證如何確定關鍵控制點(CCP)
云南HACCP認證在完成危害分析己掌握危害因素的基礎上，就應確定必須要 控制的關鍵控制點。CCP的確定必須是在食品生產過程中或控制有害生物 的任何環節上，如果所有環節都成為關鍵點，那么就無關鍵可言，但不同類型的 關鍵控制點是有不同程度的控制效果的，某些控制點(CCP1)可以危害，而另 一些控制點 (CCP2)則起到或 程度地減輕危害，因此還應確定不同類型 的關鍵控制點，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個問題來確定關鍵 控制點： (1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? (2)加工過程和預期的消費活動中，是否能將危害或降低到可接受的(安 全的)水平? (3)半成品和終產品的結構或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不 可接受的水平? (4)是否有可能將危害引入再污染或一個存在的危害將增加到不可接受的水 平? (5)加工過程是否能危害或將危害降低到可接受的水平?
建立糾偏措施。糾偏措施是針對關鍵控制點控制限值所出現的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應明確產生的原因及責任所在
建立審核程序。審核的目的是確認制定的HACCP方案的準確性，通過審核得到的息可以用來改進HACCP體系。通過審核可以了解所規定并實施的HACGP系統是否處于準確的工作狀態中，能否做到確保食品。內容包括兩個方面：驗證所應用的HACCP操作程序，是否還適合產品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監控措施和糾偏措施是否仍然適用。
．確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區別能否接受的標準，即保證食品的允許限值。關鍵控制限決定了產品的與不、質量好與壞的區別。關鍵限值的確定，一般可參考有關法規、標準、文獻、實驗結果，如果一時找不到適合的限值，實際中應選用一個保守的參數值。在生產實踐中，一般不用生物指標作為關鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數。所有用于限值的數據、資料應存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。
