活性炭的吸附作用和溫度有關。對于多數的物理吸附作用，在低溫下能夠達到較大的吸附量，但吸附的速度較慢。在糖廠使用的多數情況下，活性炭和糖液接觸的時間不長，故要求吸附進行得較快，就常用較高的溫度，例如70～85℃。在這個溫度下，一般經過15～30分鐘(主要決定于糖液濃度)，活性炭的吸附作用就接近其 值。
活性炭的脫色效果與它的品種和處理的具體條件有極大的關系。在生產應用前要先通過實驗室試驗，選擇適宜的活性炭品種和適當的使用方法與技術條件。
粉狀活性炭的粒子大小是不均勻的，有些很細的粒子可能穿過濾布。因此要選用適當的過濾方法，必要時可以并用助濾劑如硅藻土，將它們和活性炭加入糖液中攪拌適當時間后過濾。過濾機中形成的活性炭濾餅，可以調制成粉漿后加入深色的糖液中再用一次。
顆粒活性炭通常采用固定床吸附方式，即將顆粒活性炭裝入圓筒形吸附柱中，糖液從上而下連續通過，與大量活性炭接觸，在底部出口處達到很高的脫色率。這種方法利于充分發揮活性炭的效能。近年又開發了新的連續的移動床系統。活性炭的再生一般是在洗糖后放入再生爐中高溫加熱，將吸附的有機物分解，亦可以用堿處理再生。

活性炭的比表面積(BET)反映了每一克活性炭的總表面積的數值m2。它是用氮氣或丁烷吸附法測出的。此值越大，活性炭的孔越多，能夠吸附更多的小分子物質。對于同一類的有機物，分子量較大者，被吸附較強；但這以它的分子能夠進入活性炭的吸附孔為前提。當需要吸附的物質的分子量較高、分子尺寸較大時，就要選用有較多中孔的活性炭。理想的活性炭是具有大量恰好稍大于吸附物分子的孔道，如果孔道過大，總表面積就減少。分子量在300～100000之間的物質，相應的吸附孔徑在0.5～4 nm之間。
活性炭具有芳香環式的結構，善于吸附芳香族有機物(糖汁中的有色物大部分屬于這類)，并善于吸附含有三個碳原子以上的其他有機物。它對不帶電物質的吸附力較強，而對帶電物質(如陰離子)的吸附較弱。對后者的吸附與溶液pH值有關：在酸性溶液中吸附較強，堿性溶液中較弱。因為弱酸性物質在低pH下帶電較少以至不帶電，較易被吸附；高pH下電荷較強，不利于吸附。為避免蔗糖轉化，糖液用活性炭處理一般在中性下進行。活性炭對無機離子的吸附作用很弱，但用磷酸作活化劑的活性炭，及經過適當羧基化處理的活性炭，也能吸附少量的金屬離子。