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化學危害
化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和 外來的化學危害。
天然的化學危害來自于化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生產過程中產生，如人們常說的 毒蘑菇
、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用
一些生物和浮 游植物而產生貝毒素。
添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發 色劑、漂白劑等，如果
超過水平使用就成為危害。
外來的化學危害主要來源于以下幾種途徑：一是農用化學藥品 ，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是
獸用藥品，如獸醫治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留。三是工業污染如鉛、砷、 汞等化學物質進入動
植物及水產品體內，食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染食品。
化學危害對 人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發育、致畸、致癌甚至致死等后果。
生物危害的控制措施
對病原性生物（ 細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
以抑制細菌生長。發酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
源頭控制，從非污染區域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購食品原料。
判斷樹(Decision tree)
通過上面所進行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的措施來防止危害發生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹是一個好幫手。
判斷樹是四個連續問題組成：
