HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識(shí)別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對(duì)每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對(duì)上述引入的危害進(jìn)行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的控制措施，將危害或降低到可接受水平。控制措施可分為三類， 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購(gòu)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到 程度等。一種危害可有多個(gè)措施來控制，一個(gè)措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。 第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時(shí)，可以沒有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。

首先，要高度重視人力資源配置問題。應(yīng)明確人力資源需求，采用社會(huì) 招聘，接受大學(xué)、中專畢業(yè)生，送出去培養(yǎng)等多渠道去積極解決。經(jīng)常聽到許多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)喊人材缺乏，一喊幾年并未采取果斷的切實(shí) 措施去解決，致使企業(yè)缺乏生氣，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。認(rèn)證 要舍得在人力資源方面 進(jìn)行大的投入，這是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略投資。不要那么短視，只見前的市場(chǎng)。要想在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，或者至少跟得上行情不掉隊(duì)，這 個(gè)大帳是非算不可的。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，為了保持和發(fā)展企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，在人力資源方面，作必要的投入，是極其重要的。 強(qiáng)化全員培訓(xùn)，要保證每個(gè)崗位人員的素質(zhì)符合要求，現(xiàn)實(shí)的方法， 莫過于通過嚴(yán)格的培訓(xùn)、考核并逐步加以篩選。然而，令人遺憾的是，目前多數(shù)企業(yè)培訓(xùn)投入嚴(yán)重不足，按人員素質(zhì)來優(yōu)選員工的用 工機(jī)制尚未建立或完善。 其次，建立識(shí)別資源需求的信息渠道。目前來 說，多數(shù)企業(yè)有一個(gè)根據(jù)各部門的需要視廠情而編制的年度資源配置計(jì)劃。但對(duì)質(zhì)量管理體系運(yùn)行中，如外審、內(nèi)審及不合格的糾正和措施所反映出的 資源短缺問題（其中大部分是不需要花很多錢的小項(xiàng)目），卻不能及時(shí)而有效地解決。因此，需要建立由質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)反饋的質(zhì) 量管理體系運(yùn)行資源短缺信息，經(jīng)管理者代表報(bào)告給負(fù)有執(zhí)行職責(zé)的管理者。 在企業(yè)資源配置中重要的一點(diǎn)，是要編制滾動(dòng)的資源配置計(jì)劃并加以 落實(shí)。宜根據(jù)企業(yè)總體需要和體系運(yùn)行的具體需要編制滾動(dòng)的資源配置計(jì)劃，以便適時(shí)解決資源問題，對(duì)暫時(shí)未能配置到位的資源， 應(yīng)搞清是什么原因阻礙計(jì)劃的完成，并實(shí)施后續(xù)的監(jiān)督管理，確保對(duì)資源配置做到閉環(huán)管理。