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成立HACCP小組。HACCP計劃在擬定時，需要事先搜集資料，了解分析國內外先進的控制辦法。HACCP小組應由具有不同專業知識的人員組成，必須熟悉企業產品的實際情況，有對不因此及其危害分析的知識和能力，能夠提出防止危害的方法技術，并采取可行的實施監控措施。
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HACCP是一種控制危害的性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于終產品的檢驗，而這又不能達 到食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和 航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首 次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品項目的基 礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標準操作規范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規范上，于是 形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為有效的食源疾患的控制體系已被 或社會所接受。
編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應包括環節操作步驟，不可含糊不清，在制作流程圖和進行系統規劃的時候，應有現場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。
