鞍山紫薯丁分為鞍山紫薯丁和紫薯丁生粉,紫薯丁的顏色和味道比生粉都要好,紫薯丁味道甜香,顏色也是十分的鮮亮,紫薯丁是經過清洗、去皮或者切丁、漂湯或者蒸煮之后烘干磨粉,或者用滾筒干燥工藝洗凈蒸煮去皮執泥滾筒干燥。 熟粉是紫薯丁熟后干燥的,熟粉比生粉更耐高溫,熟粉是熟的紫薯丁所以熟粉可以直接沖泡。 那么熟粉的用途多嗎?鞍山紫薯丁有什么作用。 首先就是紫薯丁做烘焙食品:烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等,經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有品類繁多,形色俱佳,應時適口,可以在飯前或飯后作為茶點品味,又能作為主食,還可以作為饋贈之禮品。因為烘焙食品都是耐高溫,所以做烘焙食品比較好。
鞍山紫薯丁和紫薯丁的物理效應是相同的,用紫薯丁制作出的果丹皮會比紫薯丁的效果好很多。 紫薯丁保留了鮮薯的色澤和營養是極好的食品加工原料能夠彌補小麥粉營養結構單一的缺點。將紫薯丁添加到小麥粉中,對混合粉的特性及在面條上的應用進行了研究,結果表明:隨著紫薯丁的添加量由0%增加到30% ,混合粉的糊化溫度由上升至66.31℃上升到67.73℃;糊化黏度崩解值和回生值均減小;面團穩定時間由18min下降至7.8min; 紫薯丁面條煮沸損失率由7.2%上升至11.8%; 拉伸應力剪切應力及硬度均減小;面條色度變暗色澤向紫紅色漸變。鞍山紫薯丁 添加量為 15%,此時紫薯丁小麥面條效果 紫薯丁在食品中的添加千變萬化,比較簡單的就是做掛面,掛面是非常細的,要想用有粘度并且不筋的紫薯丁做掛面有些技術要求。
紫薯丁用刀切成大小一致的饅頭胚,放入蒸屜放置溫暖濕潤處發酵,大約30-40分鐘,發至1.5倍大小,燒熱蒸鍋水,蒸10分鐘左右,關火燜3-5分鐘,(用小美蒸不需要燜)出鍋,趁熱食用。 小貼士:一定要用壓面機表面才會這么光滑,搟面杖搟的沒有這么光滑。發酵不到位的八個原因。 1、是食材配比不合適。面粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功,解決辦法只有換質量好的面粉。一般選中筋粉、酵母(也可加泡打粉,更可以用老面兌堿法)和溫水。面粉酵母水的配比為100:1:50。具體的溫水把酵面,然后慢慢倒入面粉中,拌勻和成面團,中間分兩三次揉,每間隔十來分鐘揉15分鐘,使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。 2、是發酵溫濕度控制不好。面沒有發酵好,饅頭自然就會回縮起皺,這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位,一般溫度控制在40度以內,濕度為75(有經驗的手摸下就知道,也可以買個溫濕度計可以具體量),一般要達到要求達到原面團的2倍大,但也不能發過了,發過了就成“老肥”了。
操作程序 原料:選擇三種果肉顏色的鞍山紫薯丁:紫色果肉、橙色果肉、黃色果肉 (二)工藝流程 將3種原料鞍山紫薯丁清洗→去皮→切絲片丁→護色→干燥→粉碎(測水分)→包裝 ①清洗:一定清洗干凈,關系到產品的終質量。 ②去皮:用竹刀將甘薯的外皮去凈,尤其是紫薯丁表皮凹陷部分。 ③切片或絲:將去皮后的紫薯丁用蔬菜切片機切成一定規格的薯片或薯丁。 ④護色:用食鹽配制成0.5%的溶液,將切好的紫薯丁薯片或薯丁泡在其中數分鐘。 ⑤干燥:用烘干設備干燥,以保證產品的衛生,并注意溫度,一般在45~50℃之間,干燥時間可根據薯片、絲的大小確定,使終水分在6%以下。 ⑥粉碎、包裝:將干燥后的鞍山紫薯丁,用錘片式粉碎機粉碎,使紫薯丁的細度在80目左右。