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HACCP認證過程中，使用生物標準，是進行關鍵控制監測有效的方法。關鍵控制點監測
也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及
生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出的措施。
．現場驗證工藝流程圖。HACCP小組成員在整個生產過程中以“邊走邊談”的方式，對生產工藝流程圖進行確認。如果有誤，應加以修改調整。如改變操作控制條件、調整配方、改進設備等，應對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎，不經過現場驗證，難以確定其的準確性和科學性。
．危害分析及確定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小組應識別生產衛生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP重要的一環。按食品生產的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發生的所有危害及其控制措施，包括有些可能發生的事，如突然停電而延遲加工，半成品臨時儲存等。危害包括生物性（生物、昆蟲及人為的）、化學性（農藥、毒索、化學污染物、藥物殘留、合成添加劑等），和物理性（雜質、軟硬度）的危害。在生產過程中，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設備的、包裝貯運的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病
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貴陽HACCP認證的每一個CCP都必須建立專門的改正措施。當監測結果顯示不能達標或加工過程失去
控制時，應立即采取適當的改正措施，而所采取的措施必須是由于偏離 HACCP計劃而存在的潛在危
害，以證實該CCP已在監控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降
低pH、調整某些原料配比、調整加工過程、拒絕進貨、收回已分發的產品或放棄生產等。采取任何措施
都應在進行危害分析、評價危險性和產品用途的基礎上決定。
