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HACCP認證實施程序
HACCP認證過程中，使用生物標準，是進行關鍵控制監測有效的方法。關鍵控制點監測
也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及
生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出的措施。
審核時要復查整個HACCP計劃及其記錄檔案。驗證方法與具體內容包括：要求原輔料、半成品供貨方提件產品合格證證明；檢測儀器標準，并對儀器表校正的記錄進行審查；復查HACCP計劃制定及其記錄和有關文件；審查HACCP內容體系及工作日記與記錄；復查偏差情況和產品處理情況；CCP記錄及其控制是否正常檢查；對中間產品和終產品的生物檢驗；評價所制訂的目標限值和容差，不合格產品淘汰記錄；調查市場供應中與產品有關的意想不到的衛生和腐敗問題；復查已知的、假想的消費者對產品的使用情況及反應記錄。
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建立糾偏措施。糾偏措施是針對關鍵控制點控制限值所出現的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應明確產生的原因及責任所在
建立審核程序。審核的目的是確認制定的HACCP方案的準確性，通過審核得到的息可以用來改進HACCP體系。通過審核可以了解所規定并實施的HACGP系統是否處于準確的工作狀態中，能否做到確保食品。內容包括兩個方面：驗證所應用的HACCP操作程序，是否還適合產品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監控措施和糾偏措施是否仍然適用。
關鍵控制點的監控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應用監控結果進行加工調整和保持控制，從而確保所有CCP都在規定的條件下運行。監控有兩種形式：現場監控和非現場監控。監控可以是連續的，也可以是非連續的，即在線監控和離線監控。 的方法是連續的即在線監控。非連續監控是點控制，對樣品及測定點應有代表性。監控內容應明確，監控制度應可行，監控人員應掌握監控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設備。監控過程所獲數據、資料應由專門人員進行評價。
