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確定關(guān)鍵控制點。盡量減少危害是實施HACCP的終目標(biāo)?？捎靡粋€關(guān)鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關(guān)鍵點去控制，決定關(guān)鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認(rèn)定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進(jìn)行審定。




關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行。監(jiān)控有兩種形式：現(xiàn)場監(jiān)控和非現(xiàn)場監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。 的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點控制，對樣品及測定點應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評價。


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