不銹鋼可以按組織特征、用途、化學成份、表面類別等多種方式進行分類。
常見的一種分類方法－不銹鋼按其組織特征分為：奧氏體型、奧氏體－鐵素體、鐵素體型、馬氏體型和沉淀硬化型五類。
奧氏體型鋼(A)：主要合金元素為鉻和鎳，其次有鈦、鈮、鉬、氮、錳等。具有穩定的奧氏體組織，加熱無相變，無鐵磁性。這類鋼韌性高，脆性轉變溫度低，具有良好的耐蝕性和高溫強度，較好的抗氧化性，良好的壓力加工和焊接性能，但屈服強度較低，且不能采用熱處理方法強化。
鐵素體型鋼(F)：主要合金元素為鉻，其含量通常等于大于13%，不含鎳，有些鋼種還添加鉬、鈦、硫等。加熱時無相變，且存在加熱晶粒長大不可逆性，不能用熱處理方法改變。高鉻鐵素體型不銹鋼存在475℃和σ相析出產生的脆性，可用加熱到550℃或800℃以上然后快冷加以。這類鋼具有良好的抗氧化性介質的腐蝕能力，并具有良好的熱加工性及一定的冷加工性能。但缺口敏感性和脆性轉變溫度較高，加熱后對晶間腐蝕也較為敏感。
奧氏體－鐵素體型鋼（雙相不銹鋼）(A-F)：在18-8型奧氏體不銹鋼的基礎上添加更多的鉻鉬和硅元素，或降低含碳量制成。其屈服強度約為奧氏體型鋼兩倍，可焊性良好，韌性較高，應力腐蝕、晶間腐蝕及焊接熱裂傾向較奧氏體型鋼小。
馬氏體型鋼(M)：主要合金元素是鉻，其含量13%以上，含碳量較高，熱處理時有相變，可采用熱處理方法強化。淬透性較高，含碳高的鋼的鋼空淬也能得到馬氏體。鋼在淬火回火狀態使用，有較高的強度、硬度和耐磨性。
沉淀硬化型鋼(PH)：經沉淀硬化熱處理后具有高的強度，耐蝕性優于鐵素體型鋼而略低于奧氏體型鋼。
00Cr25Ni20（Nb）系含有較高Cr，Ni的奧氏體耐硝酸不銹鋼。由于碳含量低（≤0.02%），有時還含有穩定化元素Nb，因而耐晶間腐蝕性能較好， 焊后沒有焊接務化傾向。由于鎳含量較高，因此耐氯化物應力腐蝕性能也優于一般的18-8不銹鋼。
00Cr25Ni22Mo2N鋼主要用于尿素生產中汽提塔的結構材料。由于鋼中含氮，不僅使鋼的耐孔蝕性能提高，且可使鋼具有更高的強度和更穩定的純奧氏體組織。研究和實際使用均表明，此鋼耐尿素腐蝕的性能遠遠優于00Cr17Ni14Mo2（316L），也優于00Cr18Mn14Mo2N（A4），是近10多年來。在尿素生產中發展與應用的較新鋼種，國外70年代開始用于尿素汽提塔，國內大化肥引進設備上也已普通采用。此鋼還可用于醋酸、硫酸生產中制造熱交換器和容器、管道等。
70年代以來，我國不銹鋼材料研究工作的其它重要進展有：研制了高強度和超高強度的馬氏體時效不銹鋼并投入工業試制與應用；采用真空感應爐、真空電子束爐和真空自耗爐冶煉并批量生產了C+N≤150-250ppm的高純鐵素體不銹鋼00Cr18Mo2、00Cr26Mo1和00Cr30Mo2；含Mo量≥4.5%的高Mo和高Mo含N的Cr-Ni奧氏體不銹鋼，例如研制成功00Cr20Ni25Mo4.5Cu、00Cr18Ni18Mo5（N）、00Cr25Ni25Mo5N等并在化工、石化和海洋開發中獲得了應用；在解決濃硝酸腐蝕和固溶態晶間腐蝕方面，研制了00Cr25Ni20Nb和幾種超低碳高硅不銹鋼，80年代以來，超低碳并對鋼中磷含量和α相量嚴加控制的尿素級不銹鋼00Cr18Ni14Mo2和00Cr25Ni22Mo2N兩種牌號研制完成，它們的板、管、棒材、鍛件以及焊接材料均在大中型尿素工業中得到了應用，取得了滿意的結果；由于一些特殊鋼廠陸續建成冶煉不銹鋼的爐外精煉設備，例如AOD（氬氧精煉爐）、VOD（真空氧精煉爐）等并已投產，我國不銹鋼的冶煉技術上了一個新臺階。它不僅使低碳、超低碳不銹鋼的生產變得輕而易舉，而且使不銹鋼的內在質量提高，成本降低。由于含Ti的18-8型Cr-Ni奧氏體鋼存在一系列缺點，美、日等工業先進 早在60年代便已經實現了由含Ti不銹鋼到普遍采用低碳、超低碳不銹鋼的過渡，而我國是在1985—1990年間才大力進行低碳、超低碳不銹鋼的開發、生產與應用，取得了一些可喜的進展，例如1988年底我國低碳、超低碳18-8型不銹鋼產量已占我國不銹鋼產量的10%左右。但與不銹鋼生產、應用的先進 相比（例如日、美等國含Ti的18-8型Cr-Ni鋼僅占不銹鋼產量的1.5%左右），還存在著很大的差距。80年代，我國還開展了控氮（N 0.05%—0.10%）和氮合金化（N>0.10%）Cr-Ni奧氏體不銹鋼的研制工作。試驗表明，氮在Cr-Ni奧氏體不銹鋼和雙相不銹鋼中是一種無價且非常有益的合金元素。對氮的強化作用，降低鋼的晶間腐蝕敏感性，改善鋼的耐蝕性，特別是改善鋼的耐點蝕等方面的機制，正在進行深入的研究工作。幾種控氮和氮合金化的Cr-Ni奧氏體不銹鋼已結合工程需要投入了批量生產和應用。
1Cr18Ni12Mo3Ti0Cr18Ni12Mo3Ti和00Cr19Ni13Mo3這四種含氮奧氏體不銹鋼均是在其各自的不含氮鋼種的基礎上發展起來的。它們既保留了原來各相應不含氮鋼種的耐蝕性特點，同時由于氮的強化作用提高了強度和加工硬化傾向，而塑性、韌性仍然維持很高的水平。另外，氮的加入也進一步改善在某些方面的耐蝕性，特別是耐點腐蝕、縫隙腐蝕和晶間腐蝕性能。這些鋼可用在各相應不含氮鋼的應用場合，同時可承受更重的負荷，因而可減少材料消耗。從實用角度上講，目前重要的是0Cr19Ni9N和00Cr17Ni13Mo2N兩種。0Cr19Ni9N鋼主要用于要求一定耐蝕性和較高強度或減輕重量的設備及構件，比如飛機和宇航器中的部件與裝置，海水設備中泵、閥以及船舶的軸與推進器等。00Cr17Ni13Mo2N鋼主要用于化工、化肥（特別是尿素生產）裝置中的高壓設備和管線，如合成塔、反應器和容器有關設備。