速凍之前也要焯一下。香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。 經10－15天的生長期，采取整盤活體銷售或剪割采收小包裝上市。采收標準：豌豆芽苗高10－12厘米，每公斤種子生產3.5－4公斤產品；香椿芽8－12厘米，每公斤種子生產8－10公斤產品；蕎麥芽12－15厘米，每公斤種子生產5公斤產品；蘿卜芽8－10厘米，每公斤種子生產8－10公斤產品。 香椿管理：香椿的田間管理雖屬粗放，但為了使生長快、產量高，還要注意肥水和病蟲害防治工作。如天氣干旱，應及時澆水；每年要中耕松土，在行間好套種綠肥，5月間翻壓入土或者澆施人畜糞尿。蟲害有香椿毛蟲、云斑天牛、草履介殼蟲等，可用殺螟桿菌等農防治；病害有葉銹病、病等，可用波爾多液、石硫合劑等劑防治。 剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞鹽的含量不高，但一旦離開了樹，亞鹽的含量就會逐漸增加。亞鹽易溶于水，所以無論什么吃法，都建議先將香椿焯燙 一下，可以去掉大部分的亞鹽，性大大提高。然后再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚，都可以讓人放心地吃。更可以焯好后將香椿冷凍起來，可以保存很長時間。

香椿芽采得過早，產量低；采得過遲，品質差。頭茬芽，即在枝頭頂端早萌生的芽，宜在12－15cm時采收，此為椿芽中的上品，品質和顏色俱佳。二茬芽，即頭茬芽采收后萌發生長的側芽，可在20cm左右時采收，此時不宜整枝采收，要在基部留下2-3片葉，以形成輔養枝，恢復樹勢。椿芽采收的重點是頭茬芽和二茬芽，三茬芽及以后的芽產量低、品質差。溫室大棚內培育的棒芽萌發比較整齊，大致10天可采一次，可采4-5次。 腌香椿的做法：選新采摘的新鮮香椿芽，去掉外層的孢片和基部的木質等雜質，洗凈并充分晾干，注意一定要干透以防有水引起腐爛。將洗凈晾干的香椿芽一葉一葉劈下（羽狀小葉保留在葉柄上），放入瓷盆或不銹鋼盆（不要用鋁或鐵質容器），放一層香椿芽撒一層鹽，可稍按壓使其密實，勿須揉搓。然后加蓋密封，24小時后倒一下盆，同時再適量撒些鹽，盆底腌出的水可再加入盆中，總的用鹽量掌握每8—10斤香椿芽加1斤鹽。如此反復，3日后將其瀝凈水分，裝入保鮮袋，封嚴口放入冰箱冷藏，隨吃隨取即可。 香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當調料，更是別具風味。 即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱為“樹上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，有具有較高的用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。 ≮≯ 它含有維生素E和性物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之，是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良。 香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。 也有很多人指出，香椿含有鹽和亞鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝的危險，故而食用香椿具有隱患。選擇質地嫩的香椿芽，研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的鹽和亞鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發芽初期的鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區香椿芽中的鹽含量都超過了衛生組織和糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞鹽也越少。

香椿保護地栽培。也可分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進行扣膜。另一種是將已通過休眠的二三年苗木假植于溫室(或管棚)內。室(棚)內溫度白天保持18—24℃，夜溫不低于12℃，經40—45天，就可采食嫩葉。 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之，是輔助腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑的作用，是保健的良好食品。 香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味，尤其以山村農家小院中的那種野生頭茬香椿芽為佳。 香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認為，香椿味苦、性平、，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，高燒頭暈等病；據說，對當前正在流行的“型性肺炎也有一定的作用。