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大閘蟹（河蟹，中華絨螯蟹）分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；這是雄性的副性腺。雄性大閘蟹的內臟中蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨特風味口感的主要原因。 母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。我們吃到的蟹黃主要是雌螃蟹體內的卵巢和卵細胞，不過也可能吃下部分內臟。這個季節吃的大閘蟹基本是繁殖季節，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色恰好代表母蟹的性腺已經成熟，這種蟹黃一般更好吃。 江南大學測定的螃蟹中是雄性大閘蟹，對于內臟營養的分析，可以大概了解下蟹膏的營養。雄性大閘蟹的內臟中蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨特風味口感的主要原因。

大閘蟹因為肉質鮮美，蟹黃、蟹膏肥厚收到了廣大門客的喜歡，但是蟹黃對于有高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化等患者好不食用蟹黃。蟹黃色澤以橘黃或許深黃色為佳，確保無雜質，因為蟹黃的油性比較大，在保存時應該選用密封保存，避免鮮味丟失。 大閘蟹也產于蘇州，可謂是不沾泥也便是人們俗稱的清水大蟹。也被稱作為金爪蟹，是上都享有盛名。九月雌蟹十月雄蟹是佳的食用時節。待菊花怒放，天高氣爽之時正是食用佳節日，作為陽澄湖的三大寶之中，以青殼、白肚、金爪、黃毛為特征，可謂是其他大閘蟹都無法比美的標志。 大閘蟹因為有較多優勢也使得了大閘蟹其本身也是十分肥美，而蟹膏更是上佳選擇。蟹膏是公蟹為了過冬而逐漸堆集的脂肪，而張成了蟹膏也便是人們平常所稱的蟹油。在平常很多人都是十分喜歡吃這蟹殼和些之間的一塊白色通明、粘稠狀的東西也便是蟹膏，熟了之后變成固體，蟹膏越多也就說明了這只蟹越是壯。大閘蟹的蟹膏口感甘甜，具有蛋白質、維生素和脂肪酸等人體所需物質構成。到了十月便是蟹膏長得為厚實的時分，所以也就有九雌十雄之說。

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