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    (2)推切 推切的刀法是刀與原料垂直,切時刀由后向前推,著力點在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。  

  (3)拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時,刀與原料垂直,切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉,主要以拉為主,著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量,動作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時,只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運用推切、拉切兩種刀法。 從推切學(xué),后再練拉切。

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